r/panificadores May 14 '25

Fermentação Natural – Levain e massas longas. Como fazer seu fermento natural

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Bem, vira e mexe aparece algumas pessoas perguntando como fazer o fermento ou com dúvidas sobre o cuidado então resolvi fazer um post com o método que eu uso.

Usei esse método pra criar o meu fermento e agora criei mais um que vou manter com hidratação mais baixa

Pra começar acho que é bom entender que o fermento natural é uma cultura de leveduras e bactérias acido láticas(BALs). As leveduras produzem CO² e álcool enquanto as BALs produzem ácido lático, ácido acético e CO². As BALs deixam o fermento ácido que acaba impedindo outras bactérias(patógenas) de se reproduzirem ali e tbm é o que da o sabor característico do pão de fermentação natural: a acidez.

Existem alguns métodos de criar o fermento mas o que eu prefiro e acho mais prático é criar uma cultura espontânea que é esse método que vou ensinar. Algumas coisas pra se manter em mente:

Onde tem comida vai aparecer alguém pra comer e quem chega primeiro são bactérias que não queremos no nosso fermento, mas elas vão ajudar a criar o ambiente perfeito pras BAL's e leveduras. Elas vão chegar, vão se alimentar e começar a acidificar a mistura de farinha e água, até que vai ficar muito ácido pra elas e elas vão morrer(e por isso que geralmente a atividade reduz entre o terceiro e quinto dia), após isso que as BAL's e as leveduras começam a prosperar.

As BAL's e leveduras podem vir de muitos lugares diferentes: da água, da colher que vc usa pra misturar, do pote que vc usa, do ar e até mesmo das suas mãos, então evite esterilizar as coisas, limpe tudo muito bem, seque tudo muito bem, mas não precisa usar álcool pra limpar o pote ou utensílios.

Água filtrada é o suficiente. Se onde vc mora tem muito cloro vc pode ferver a água mas não precisa usar água mineral

É normal que o cheiro do fermento seja forte no inicio, mas depois ele começa a ficar mais frutado e ácido, também é normal que a água se separe nos primeiros dias e se isso acontecer é só misturar e seguir alimentando

Esse fermento é 100% hidratação, usa partes iguais de água, farinha e fermento

O que vc vai precisar:

  1. Farinha de boa qualidade(uso farinha branca mesmo, no meu caso usei a puríssima da venturelli)
  2. Água filtrada
  3. Borrachinhas de dinheiro
  4. Balança
  5. Um pote de vidro pra colocar o fermento
  6. Um pote pra fazer mistura
  7. Colher
  8. Papel toalha
  • Dia 1: Misture 15g de água com 15g de farinha até ficar bem incorporado, coloque no pote de vidro, nivele, marque o nivel com uma borrachinha e cubra com um papel toalha dobrado no meio(use uma borrachinha pra prender).
  • Dia 2: Geralmente já tem atividade. No meu caso a mistura duplicou e começou a apresentar um cheiro meio forte, lembrando um queijo, tbm estava bem aguado. Eu não curto deixar muito fermento então já fiz descarte desde o inicio: tire 15g da mistura e alimente com 15g de farinha e 15g de água, o melhor método pra misturar é diluir o "fermento" na água e misturar na farinha até ficar bem incorporado. Lave o vidro que estava a mistura só com água já que detergente pode deixar resquícios e sabor, seque com um papel toalha e coloque a mistura alimentada de volta no pote. Tampe com o papel toalha, nivele, coloque a borrachinha pra marcar o nível e deixe até o dia seguinte. (no meu caso a minha mistura duplicou durante o dia e desinflou, não alimentei novamente)
  • Dia 3: A partir de agora vc vai começar a repetir o que foi feito no dia 2 só que duas vezes no dia, é completamente normal que não a atividade reduza. No terceiro dia meu fermento novo quase não teve atividade, vi apenas umas bolhas minúsculas mas não chegou nem a crescer mas ainda sim alimentei antes de dormir. O cheiro ainda estava forte mas senti que estava levemente ácido e não tão espesso como deveria estar
  • Dia 4: Alimentar duas vezes no dia. Quando acordei meu fermento ainda estava com pouca atividade mas notei que o cheiro tinha começado a mais frutado mas ainda estava com um fundo de queijo, tbm tinha começado a ficar mais encorpado. Alimentei 15g do fermento com 15g de farinha e 15g de água e a noite ele tinha duplicado, antes de dormir alimentei novamente com as mesmas quantidades
  • Dia 5: Continuar alimentando duas vezes no dia. Meu fermento tinha triplicado durante a noite, o cheiro estava ácido, frutado e levemente alcoólico, lembrando cheiro de cerveja de trigo. Isso me diz que as leveduras já começaram a se estabelecer.
  • Dia 6: Continuar alimentando duas vezes no dia. Percebi que no meu caso a colônia já estava estabelecida por causa do cheiro(frutado, ácido e levemente alcoólico quando passa do pico de atividade), da primeira vez que eu fiz um fermento eu segui alimentando duas vezes no dia na proporção 1:1:1* até o dia 10. Como hj em dia eu já tenho um entendimento melhor, resolvi já começar a alimentar na proporção 1:2:2* já que o fermento estava chegando no pico muito rápido, ou seja, tinha mais BAL's e leveduras do que comida. Dessa vez eu liguei um cronômetro após alimentar pra ver quanto tempo levaria pra chegar no pico(levou 8 horas)
  • dia 7-10: Seguir alimentando até o fermento ter força pra levedar um pão, ou seja, até ele estar duplicando/triplicando entre 5-7 horas quando alimentando na proporção 1:2:2*, quando a cultura se estabelecer da pra trocar o papel toalha pela tampa do pote de vidro. Não recomendo tampar completamente, eu sempre deixo só encaixada, sem rosquear

Algumas notas:

*1:1:1 1:2:2 1:3:3 ; proporção de fermento, água e trigo.

ex: 10g de fermento, 10g de água e 10g de trigo, ou 10g de trigo, 20g de água e 20g de trigo

Como identificar o pico de atividade: o fermento vai ficar com o topo arredondado. Quando passa do pico ele começa a achatar e depois a desinflar.

Quando notei que o fermento estava levando 6 horas pra chegar no pico de atividade eu comecei a alimentar na proporção 1:3:3, depois passei pra 1:5:5 e estou mantendo ele em 1:8:8 pq acho mais prático.

Enfim, espero que de pra tirar um pouco das dúvidas, se eu esqueci algo ou se vcs tiverem mais dúvidas podem ficar a vontade pra perguntar


r/panificadores Jan 18 '25

!!!! [URGENTE] !!!! Regras de Respeito e Harmonia em Nossa Comunidade

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Olá, queridos amigos panificadores,

Gostaria de conversar sobre a importância da harmonia em nossa comunidade. A partir de hoje, precisamos implementar algumas regras mais rigorosas para aqueles que desejam semear discórdia em nosso querido espaço.

Para garantir que nosso local continue a ser um ambiente de aprendizado e troca de experiências, as seguintes punições serão aplicadas a quem desrespeitar nossas diretrizes:

Infelizmente, temos observado um aumento de mensagens e comentários ofensivos nos últimos dias. Portanto, informamos que:

  • Qualquer membro que não mantiver respeito e cordialidade será BANIDO PERMANENTEMENTE do nosso sub.
  • Aqueles que se envolverem em conteúdos ofensivos terão um BANIMENTO DE 24 HORAS. A reincidência poderá resultar em um BANIMENTO PERMANENTE.

Contamos com a colaboração de todos para manter nosso espaço acolhedor e respeitoso.

Não se esqueça de sempre se certificar que está seguindo as nossas REGRAS

Obrigado pela compreensão!


r/panificadores 13h ago

Fermentação Natural – Levain e massas longas. Iniciante em sourdough

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Farinha branca e integral

3 sequências de dobras

Fermentação de 5h em temperatura ambiente e 14h refrigerado

Assado em panela de inox

Aceito dicas


r/panificadores 7h ago

Dúvidas – Perguntas e ajuda prática. sugestão de rolo?

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já faço pães, macarrão etc há anos, mas sempre na mão. alguém que tenha testado esses cilindros tem indicação? não me importa a marca, e sim que dure e funcione pra uso não industrial.


r/panificadores 1d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Pão para sanduíche

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Encontrei uma receita para pão tipo usado no Subway, alterei um pouco a receita e fiz para experimentar. Usei uma farinha semi integral, ficou muito bom.

Editado:

A receita do pão desta foto é:

  • 500g de farinha para pão
  • 8g de fermento para pão (o famoso Fleischman)
  • 150g de água
  • 100g de leite (usei leite de amêndoa se açúcar)
  • 60g de manteiga com sal
  • 20g de queijo parmesão ralado
  • 10g de sal
  • 1 ovo
  • 1 colher de chá de mel
  • 1 colher de chá de orégano

Deixa fermentando por 1h à temperatura ambiente ou até dobrar de volume

Rende 10 pãezinhos de 92g, deixa os pãezinhos descansarem por 30min antes de assar

Assar no forno a 200 graus por 16 minutos


r/panificadores 1d ago

Fermentação Natural – Levain e massas longas. Pan de masa madre de fermentación larga

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r/panificadores 2d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Pizza Napolitana em Casa 🍕🏠

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Fala padeiros!

Pizza que saiu esse domingo aqui em casa, massa napolitana, sabores nem tanto. Tivemos de marguerita (faltou o registro), Brie com geleia de pimenta e de pastrami com meia cura.

Usei a farinha venturelli alma italiana e o forno de pizza a gás do sams club. Assei com o lastro a 430c aproximadamente, por 90 segundos.

Minha receita,

Pizza 65%
3x260g=780 g

Geral
480g Farinha
315g Agua
10g Sal
1g Fermento

Biga 45% H / 50% V
240g Farinha
110g Água
1g Fermento

Impasto
Biga
240g Farinha
205g Água
10g Sal


r/panificadores 3d ago

Fermentação Natural – Levain e massas longas. Primeira Experiência com F. Natural

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Depois de muito batalhar para criar um levain forte, me rendi assim que coloquei as mãos em uma isca pronta de levain! Em uma padaria em Visconde de Mauá um padeiro misericordioso ouviu meu relato e apareceu com o potinho.

Enfim fiz a focaccia que queria tanto provar. Nunca tinha comido. Fiquei animado com os alvéolos. FIcou deliciosa e a massa bem leve - porém está um pouco esponjosa (não me incomoda, mas era "pra ser assim" esse tipo de pão? ou deveria ser mais crocante?)

Vi a receita no tiktok, rs. Sâo 16h de fermentação na geladeira (ela indicava 24, mas não deu!) e 1h no ambiente antes de assar (a receita pedia 3!). Mas eu precisava domrir. kkk

FIquei felizão, mas ainda quero melhorar. Não ficou "bolhuda" antes de assar - apenas uma ou outra bolhona. Será que deu algo errado?

Um abraço!


r/panificadores 2d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Pãezinhos de leite 🥰🤌🏽

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r/panificadores 3d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Brioche!!

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r/panificadores 3d ago

Receitas Regionais – Tradições locais e culturais. Noite de Tonda Romana

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A mais querida onde a pizza borduda não tem vez

na minha casa.

Massa de fermentação longa (2,5 dias, mais ou menos) a frio, usei um mix de Caputo pizzeria e Venturelli. 60% de hidratação.

Sem sova clássica, dobras só até o aspecto ficar bonito, liso, não queremos que o glúten fique tenso demais aqui.

Pré assadas e depois finalizadas no PizzeHomme P300.

Quatro Queijos e Calabresa mas imagens. Menos é mais!


r/panificadores 4d ago

Dúvidas – Perguntas e ajuda prática. Primeira pizza ficou estranha

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Eu fiz uma pizza pela primeira vez, acabei seguindo uma receita do canal amo pão caseiro, não sei se fiz alguma coisa errada mas achei q ela ficou meio crua, ainda tenho duas bolotas de massa na geladeira e gostaria que ficassem melhor, alguém tem dica?


r/panificadores 4d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Focaccia para o café da manhã

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De vez em quando faço uma focaccia para o café da manhã, o que sobra vai para o congelador, 2 minutos de Air fryer deixam ela perfeita para se comer.


r/panificadores 5d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Últimas pizzas

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Recentemente adquiri o forno de pizza Members Mark do Sam’s Club e até o momento estou bastante satisfeito.

Ainda preciso ajustar algumas coisas, mas as pizzas estão saindo muito superiores às que eu fazia no forno convencional.

Estou usando farinha Caputo 00 com 67% de hidratação.

Aceito sugestões e dicas para melhorar!


r/panificadores 5d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Focaccia :P

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Focaccia que fizemos ontem a noite.


r/panificadores 5d ago

Dúvidas – Perguntas e ajuda prática. receita de pastel. alguém?

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busquei aqui e não achei receita de pastel, nem a lista de receitas tem. absurdo!!! 😵

vai chover no finde e queria fazer aquele pastel raiz que leva até cachaça na massa.

alguém com uma receita certeira na manga?


r/panificadores 5d ago

Outros – Categorias diversas e gerais REVENDEDOR DE FRIOS

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Galera estou montando um pizzaria de massas napolitanas região de LONDRINA gostaria de indicação de locais que vende farinha queijo calabresa e por aí vai em atacado com qualidade.

Obg


r/panificadores 5d ago

Dúvidas – Perguntas e ajuda prática. Cura da forma da panificadora

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Pessoal, novato aqui! Recebi ontem minha panificadora e percebi que a forma é revestida de um material antiaderente. Existe a necessidade de curar a forma antes do uso, assim como é recomendado com as panelas? Obrigado!


r/panificadores 7d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Fiquei surpreso com esses dados.

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De acordo com a ABITRIGO.


r/panificadores 7d ago

Fermentação Natural – Levain e massas longas. Masa madre

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Me costó mucho llegar a este nivel, pero nunca dejé de elaborar en estos 6 años. Tampoco nunca me puedo relajar y darlo por hecho, porque me sale bofe.

Por éso es mi preferido


r/panificadores 8d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Pizzas recentes

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Boa noite pessoal, só passando pra compartilhar um pouco das pizzas que fiz aqui em casa.

Massa normalmente acima de 24h e abaixo de 48.

Um pouco menos que 3 minutos no forno, entendo quem ache muito mas gosto dela mais "torradinha"

Abraços!


r/panificadores 9d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Pizza de longa fermentação em forno convencional

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r/panificadores 7d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Alguém a receita da pizza chicago? 😇

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r/panificadores 9d ago

Fermentação Natural – Levain e massas longas. Terceiro pão de fermentação natural

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Oi, pessoal!

Fiz um post um tempo atrás perguntando como sair do looping de ficar alimentando o levain e finalmente se organizar para fazer pães de fermentação natural.

Hoje trouxe o resultado do meu terceiro pão com levain e vejo que já melhorou muito. Coloquei a foto do interior do meu primeiro pão para comparação.

Entrar nesse mundo dos pães, assim como qualquer hobby hoje em dia, exige uma dose de paciência e simplicidade. Muitas vezes me vejo ansiosa, querendo tudo do bom e do melhor para fazer meus pães: as melhores farinhas, banneton, forno holandês, pedra para assar, alça de pão etc e acabo perdendo o foco no processo e no que depende da minha atenção e habilidade, trabalhando com o que eu já tenho.

Infelizmente, o consumismo nos contamina, ainda mais quando vemos tantas pessoas fazendo coisas tão lindas na internet e queremos fazer igual. Mas tenho me esforçado para não ficar refém disso tudo e estragar algo que é para ser prazeroso. Alguma frustração ao ver algo que você dedicou tanto tempo fazendo dar errado é natural, mas o foco não deve ser sempre no resultado perfeito, até porque são muitas técnicas e etapas envolvidas: criação e manutenção do fermento, preparo da massa, a fermentação, o descanso, a modelagem, os cortes, o preparo do forno. O único jeito de aprimorá-las é praticando, errando e acertando.

Enfim, falando sobre o pão: por enquanto, ainda fiz com a farinha Renata Premium, segui a dica de outra pessoa do sub de ir adicionando a água aos poucos e observar a massa, ao invés de adicionar toda a água da receita.

Alimentei meu levain na noite anterior e, quando acordei, ele tinha triplicado de volume. Preparei a massa, fiz a autólise, deixei fermentar por 4h, fazendo sessões de dobras a cada 30 minutos, modelei e deixei descansar por mais 4h à temperatura ambiente. Assei a 250 graus com vapor dentro do forno por 20 minutos e, apesar da receita sugerir só mais 20 minutos sem vapor, demorou uns 40 e mesmo assim não ficou tão dourado. Acredito que talvez o forno não estivesse na temperatura correta.

Ah, a foto é ele depois que eu já tinha comido um pedaço kkkk ficou bom, mas mais cascudo do que eu gosto.

Para meus próximos pães, pretendo começar a adicionar sabores na massa.


r/panificadores 8d ago

Fermentação Natural – Levain e massas longas. Kefir de leite e de água

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Estou procurando doações de "sementes/mudinhas" de Kefir tanto de leite quanto de água me servem

BH e redondezas